wtorek, 26 marca 2013

Do sąsiada po naukę. Aneks

Niedziela. Moja krótka wyprawa po lewym płucu winiarskiej Europy dobiegała końca. Przez szybę auta patrzyłem na przesuwający się szybko krajobraz. Małe winnice ustępowały miejsce zanurzonym w zimowej szadzi całkiem sporym posiadłościom z idealnie wtopionymi supernowoczesnymi winiarniami, charakterystycznymi dla podregionu mikulowskiego . Przyglądając się temu krajobrazowi żałowałem tylko, że kraj nad Wisłą był przez stulecia spichlerzem a nie winnicą Europy. Może wtedy historia mogłaby się potoczyć inaczej.
Gdy skręciliśmy z głównej szosy i przejechaliśmy kilka kolejnych kilometrów, modernistyczny pejzaż uległ metamorfozie. Zupełnie nieoczekiwanie pojawiły się nieco zapuszczone stare domy pokryte spadzistymi dachami podobnymi do tych, które widziałem na Opolszczyźnie. To pozostałości po Niemcach Sudeckich mieszkających od wieków w morawskich Popicach. Niezależnie gdzie jestem zawsze czuję ścisk w gardle, gdy widzę domy czy stare kamienice pozostawione niegdyś w pośpiechu ze stygnącą kolacją na stole.


Pomimo niedzielnej pory obiadowej Rudolf Židek, prowadzący z rodziną posiadłość Vinarstvi Židek w Popicach leżących nieopodal Wzgórz Palawskich , przyjął nas niezwykle serdecznie. Ten sympatyczny i otwarty winiarz posiada obecnie ok. 40 hektarów winnic, podzielonych na 4 różniące się pod względem terrorir parcele: Svidrunk, Stara Horá, Sonberk, Mitterberg, na których dominują gleby gliniaste i lessowe. Sięgające po horyzont krzewy winorośli oraz rozbudowana winiarnia były owocem ogromnego zaangażowania, pracy i umiejętności w pozyskiwaniu funduszy unijnych, które według pana Židka stanowiły ok. 25% inwestycji. Wspomniana winiarnia, w której obecnie prowadzone są ostatnie prace wykończeniowe, wygląda rzeczywiście imponująco. Natomiast piwnica z winami jest bardzo stara i pamięta czasy poprzednich niemieckich właścicieli, z którymi pan Židek już niejedną butelkę wina otworzył.

Próbowane na miejscu białe etykiety pochodzące z późnego zbioru ( pozdní sběr) były kolejnym dowodem na to, że wina ze sporym cukrem resztkowym i równie wysoką kwasowością smakują wybornie u naszych południowych sąsiadów. Degustowaliśmy rocznik 2012 prosto z metalowych kadzi. Początkowo z dużą nieufnością przyglądałem się napełnianym przez morawskiego winemakera kieliszkom. Zapaliła się czerwona lampka ostrzegająca przed tabloidalnymi winami półsłodkimi, zalewającymi do niedawna rodzimy rynek. Na szczęście w palávie, chardonnay, rulansdské šedé (pinot gris), sauvignon, ryzlin rýnský (riesling), a także cabernet sauvignon rosé pan Rudolf Židek dynamiczną kreską zarysował równowagę pomiędzy cukrem resztkowym a kwasowością. Te wina naprawdę smakowały wybornie i moim zdaniem idealnie pasowałyby do pikantnej kuchni Dalekiego Wschodu. Notabene nabyta przeze mnie butelka chardonnay 2010 pozdní sběr okazała się kilka dni później bardzo dobrym towarzyszem macerowanego w soli i majeranku duszonego indyka, a pálava 2011 udanie harmonizowała się z niebieskimi serami. Win czerwonych wytrawnych już nie próbowałem, gdyż Rudolf Židek, tak jak inni winiarze morawscy, niechętnie patrzy na wypluwane wina podczas degustacji, a kilka godzin później miałem prowadzić auto. Niemniej jednak kilka butelek ze sobą zabrałem i czekam na dobrą okazję, by je otworzyć.

Bardzo się cieszę, że udało mi się znaleźć czas i spędzić przedłużony weekend winiarski za przysłowiową miedzą. Sporo zobaczyłem, uporządkowałem wiedzę i popróbowałem win otwierających głowę swoją innością, idącą w parze ze stosunkowo wysoką jakością.
Last but not least. Jak dla mnie Morawianie to przesympatyczni, otwarci i nienachalnie gościnni ludzie, z którymi łatwiej się nam dogadać po angielsku niż po polsku. Na pewno wrócę tam niebawem.




wtorek, 5 marca 2013

Do sąsiada po naukę

Gdy ponad trzy tygodnie temu oglądałem pole bitewne pod Sławkowem/Austerlitz na Morawach, spełniałem swoje marzenia z czasów szkoły podstawowej, gdy byłem bez reszty zafascynowany wojnami napoleońskimi. O ile wtedy interesowało mnie mundury poszczególnych formacji wojskowych, imiona generałów, o tyle teraz zastanawiałem się, jakim winem Cesarz Francuzów uczcił swoje zwycięstwo. Burgund? Bordeaux? A może wytoczona z okolicznych piwniczek frankovka? Prościutkie vetlínské zelené smakowało wybornie w klimatycznej restauracyjce przyległej do starej stadniny koni, w której Napoleon wyczerpany wielogodzinną bitwą miał zasnąć na sianie.

Pomnik poległych koni pod Austerlitz

Jechałem na Morawy po naukę. Interesował mnie przede wszystkim proces winifikacji oraz prowadzenie winnicy. Absolutnie nie zamierzam być nadwiślańskim winogrodnikiem. Chciałem przyjrzeć się z bliska kilku zagadnieniom pod okiem doświadczonego winiarza. Wybierając kurs winiarski na Morawach wychodziłem z założenia, że taka wiedza jest mi po prostu potrzebna do pisania o winie. Przepełnione kolorowymi zdjęciami i rysunkami technicznymi kartki książek winiarskich zaczęły mnie trochę nużyć przez swoją powtarzalność i schematyczność. Widziałem, że potrzebuję czegoś nowego i namacalnego i muszę przyznać, iż przeżyłem niemalże olśnienie, gdy zdałem sobie sprawę, że wszystko czego szukam znajduje się przecież u naszych południowych sąsiadów.
Wina z Moraw poznałem kilka lat wcześniej, w Mikulovie, nieopodal granicy z Austrią, w trakcie wakacyjnej podróży na wspinaczkę w Dolomitach. Jeszcze dziś pamiętam swoje zdziwienie, gdy raczyłem się smacznym, dobrze zrobionym miejscowym winem. W sumie nie ma czemu się dziwić, bo tradycje winiarskie Moraw sięgają okresu istnienia Cesarstwa Rzymskiego. W następnych wiekach wino morawskie skutecznie konkurowało na rynkach trzecich z etykietami pochodzącymi z sąsiednich krajów. Obecnie, dzięki przystąpieniu do UE, nabrało wiatru w żagle i przy zachowaniu swojego lokalnego charakteru i tradycji zdobywa uznanie miłośników wina w Europie
Słów kilka o regionach winiarskich w Czechach
Na szczęście podział jest prosty i precyzyjny, gdyż istnieją tylko dwa regiony i kilka pod regionów, a mianowicie:
Region Winiarski Czechy(Vinařská Oblast Čechy), podzielony na dwa podregiony: podregion litomierzicki (podoblast litoměřická)oraz podregion mielnicki (podoblast mělnická).
Region Winiarski Morawy (Vinařská Oblast Morava): podregion słowacki (podoblast slovácká), podregion wielkopawłowicki (podoblast velklopavlická),podregion mikulowski (podoblast mikulovská),podregion znojemski (podoblast znojemská).
Wyżej wymienione podregiony podzielone są jeszcze na gminy winiarskie obejmujące zarejestrowane winnice i działki winiarskie.
Jeżeli chodzi o klasyfikację win to Czesi przyjęli zasadniczo system występujący o swoich niemieckich sąsiadów, czyli ocenę dojrzałości winogron podczas zbiorów, a więc zawartość cukru w moszczu. Ponadto całkiem niedawno, bo w 2009 r. wprowadzono system apelacyjny VOC (víno originalní certificace). System ten póki co wprowadzono w podregionie znojemskim – VOC Znojmo.
Na natomiast dużym problemem dla niezbyt zorientowanego miłośnika wina mogą być nazwy szczepów występujących na Morawach. Kilka z nich to rodzime krzyżówki powstałe w laboratoriach w okresie realnego socjalizmu, z których godnymi odnotowania jest na przykład pálava, aurelius (białe odmiany)czy neronet(odmiana czerwona).
Myślę, że warto zapamiętać garść dość egzotycznie brzmiących szczepów występujących u naszych południowych sąsiadów, by móc czerpać świadomie radość z picia win morawskich.
Niektóre odmiany białe: ryzlin rýnský (riesling), ryzlink vlašský (welschriesling), rulansdské bílé (pinot blanc), rulansdské šedé (pinot gris), sylvánské zelené (sylvaner), vetlínské zelené (grüner vetliner), müler-thurgau, neuberské (neuburger), tramín červený(traminer).
Niektóre odmiany czerwone: frankovka (blaufränkisch, kékfrankos),portugalské modré (portuguiser), rulansdské modré (pinot noir), andré, cabernet sauvignon, svatovavřinecké (sankt laurent).

To całkiem blisko
Obecnie, dzięki remontowi „gierkówki” bez trudu możemy w kilka godzin dojechać z Warszawy do miejsca, gdzie naszym oczom ukażą się nieznane u nas winiarskie landszafty w postaci rodzinnych winnic, nieco oldskulowych, albo supernowoczesnych wręcz kosmicznych pod względem architektonicznym winiarni, głównie w podregionie mikulowskim, a także piwniczek i przeróżnych vinoték. Ale przede wszystkim napotykamy tam wielopokoleniowych winiarzy.
Winiarskie nauki na Morawach pobierałem wraz z grupą polskich winogrodników u pana Lecha Małysza, który omówił z nami region winiarski Morawy oraz dr Jana Stávka, pracownika naukowego, czołowego czeskiego teoretyka i praktyka zakresie produkcji wina i uprawy winorośli w Czechach. Wiedzę i praktykę winiarską zdobywał w wielu krajach europejskich w tym w Portugalii i Niemczech. Oprócz pracy naukowej prowadzi rodzinną jednohektarową winnicę Rodinné vinařství Stávek, Němčice, przy czym dodatkowo do produkcji swoich win skupuje winogrona od swoich wujów, podsiadających w sumie 2 hektary winnic. Jego wina, przede wszystkim różowe i wzmacniane, zdobyły wiele nagród w Czechach.



Doświadczenie, wiedza i pasja winiarska pana Jana Stávka były bezcenne. Cierpliwie wyjaśniał nam wszelkie tajemnice związane z siarkowaniem wina - bodaj głównym problemem nie tylko początkujących polskich winiarzy - czy też wybijał niektórym z głowy twierdzenie, że mineralność w winie można uzyskać poprzez intensywne nawożenie winnicy i prostował często kuriozalne informacje zawarte w podręcznikach wydawanych między Bałtykiem i Tatrami.



W swojej winnicy z niezwykłą wirtuozerią przycinał zbędne łozy, wzbudzając w nas zazdrość i podziw i precyzyjnie omawiał działanie wszelkich urządzeń w swojej winiarni, a wieczorem wraz ze swoim asystentem oprowadzał po archivach (piwniczkach) i otwierał butelki, z których kilka przypadło mi bardzo do gustu.

Dědova Večerka Family cuvée 2010 (12%), to kupaż złożony z veltlínskégo červenégo rané (frühroter veltliner) i ryzlinka vlašskýego (welschriesling). W nosie niezwykle powściągliwy, a nawet można powiedzieć zredukowany zapach przypominające łąkę porośniętą kwiatami, na podniebieniu morawska kwasowość, nadająca winu świeżości. Cena 150 koron/25 zł

Ryzlink rýnský pozdní sběr 2009 (12%).
Bardzo dobry riesling! W kieliszku ziemisty, Udana synteza nut cytrusowych, jabłkowych i kwiatowych z odrobiną nafty. W ustach zrównoważona, kwasowa materia. Cena 240 koron/39 zł

Rosé Nad Zahrady pozdní sběr 2012 (Merlot, 12,5%).
Przyjazne wino, sporo aromatów truskawek, poziomek i grejpfruta. W ustach dobry owoc i zacna kwasowość. Cena 180 koron/29 zł

Frankovka pozdní sběr 2008 (11,5%).
To mój ulubiony środkowoeuropejski szczep. Wino dojrzewało przez 14 miesięcy w używanych beczkach z dębu francuskiego. W nosie eleganckie aromaty jeżyn i wiśni. Na podniebieniu wyedukowana materia, zakończone całkiem długim finiszem. Cena 150 koron/25 zł

Karmazín cuvée rustik 2010.
Interesujący kupaż frankovki, svatovavřineckégo (sankt laurenta) oraz portugalské modrégo. Wino zdecydowanie rustykalne. Hedonistyczny wiśniowy-jeżynowy owoc. W ustach dojrzała materia otoczona chropowatymi taninami.
Cena 220 koron/36 zł

Pan Stávek i jego wina są znakomitym przykładem sukcesu rodzinnego winiarstwa na Morawach, które moim zdaniem powinno być swoistym punktem odniesienia dla tworzonego się w bólach winiarstwa polskiego. U naszych południowych sąsiadów familijna produkcja wina absolutnie nie jest synonimem czegoś zacofanego, archaicznego. Małe posiadłości najczęściej są wyposażone w nowoczesne urządzenia niezbędne do profesjonalnej winifikacji.

Doświadczeni i pracowici winiarze morawscy prowadzą w większości w sposób godny naśladowanie swoje niewielkie winnice. Ponadto posiadają coś więcej, czego nie ma jeszcze u nas, a mianowicie etos, etykę i swoistą solidarność winiarską. Są to wartości, które można by przeszczepić na nasz rodzimy grunt.
Od dłuższego czasu uważnie przyglądam się rozwojowi polskiego winiarstwa. Jeszcze kilka lat temu medialne informacje na ten temat budziły wiele nadziei i entuzjazmu. O polskim winie zrobiło się także bardzo głośno przy okazji naszej prezydencji w UE, o czym także pisałem w moim blogu w lipcu 2011 r. Niestety ostatnie wieści nie przepełniły mnie optymizmem. Wiadomości z ostatniego Konwentu raczej smuciły niż cieszyły, a rozmowy z winiarzami budzą głównie troskę i niepokój.
Odnoszę wrażenie, choć oczywiście mogę się mylić, iż głównym problemem przeważającej rzeszy rodzimych winogrodników jest brak rzetelnej wiedzy nie tylko w zakresie profesjonalnego prowadzenia winnicy i winifikacji, ale ogólnego rozeznania na temat win świata, regionów i krajów winiarskich. Innymi słowy 3 x W - winnica, winifikacja, wino.
Winnica to nie jest działkowe poletko truskawek, ale trudny, wrażliwy mikroświat, wymagający zrozumienia, wiedzy i pełnego oddania. Winifikacja to nie weekendowa zabawa, a wino to nie tylko procenty zawarte w płynie i perspektywa szybkiego zysku. Bez opanowania powyższych elementów nadal na degustacje będą trafiały wina na niskim lub fatalnym poziomie technicznym, a częstokroć uszkodzone.
Na szczęście wino zobowiązuje i pretensjonalna wizytówka tego nie zmieni. Wiedza, doświadczenie i tradycja to także podstawa wspomnianego powyżej etosu, etyki i solidarności winiarskiej. Jan Stávek powiedział nam jedną ważną rzecz: winiarze morawscy pomagają sobie, zamiast się zwalczać lub olewać nawzajem, co jest wyrazem owej solidarności, przynoszącej wszystkim korzyści.
Etos i etyka to także uczciwość i rzetelność. Po doświadczeniach z lat 90 związanych z przemytem spirytusu do RP, czy też ostatniej aferze z koniną, intuicja podpowiada mi, że wcześniej czy później możemy się spodziewać skandalu z przemytem sikaczy np. z Ukrainy czy innych winiarskich sąsiadów i przelewaniu ich do butelek z nazwą jakieś rodzimej pseudowinnicy, co brutalnie może zaszkodzić uczciwym ludziom tworzącym polskie winiarstwo.
Na Morawy na pewno wrócę, gdyż są to znakomite tereny do uprawiania enoturystki, twórczej i ciekawszej formy wypoczynku niż spacerowanie Krupówkami w oparach kebabów i wszechobecnej tandety.
Cdn.


P.S. Bardzo dużo bieżących informacji na temat winiarstwa morawskiego można przeczytać na stronie internetowej www.zawinem.pl, prowadzonej przez wspomnianego powyżej pana Lecha Małysza.
Źródło wina: zakup własny w ramach opłaconego przez siebie kursu winiarskiego