sobota, 31 grudnia 2016

Wines of Portugal 2016 – Masterclass Porto. Część III

Okres świąteczno-zimowy wydaje się wręcz idealną porą na próbowanie win porto. Są to w istocie cudowne, niepowtarzalne flaszki. Dlatego też może warto rozważyć, czy choć na trochę nie odstawić na boczne tory win spokojnych, w tym tych dyskontowych w codziennej  atrakcyjnej cenie (wątroba będzie skakać z radości),  a zaoszczędzone złotówki przeznaczyć  na porto od uznanych domów winiarskich.
W ostatniej odsłonie mojej relacji z październikowego Masterclass Porto, a zarazem w ostatnim tegorocznym poście, sięgam po wina porto Tawny ze wskazaniem wieku, a także   porto Colheitę.
Porto Tawny ze wskazaniem wieku wytwarzane jest z bardzo wysokiej jakości owoców pochodzących najczęściej z jednego rocznika bądź z pojedynczej parceli. Dojrzewa w ogromnych drewnianych kadziach z dostępem powietrza, co oznacza, że z biegiem czasu ulega utlenieniu. W sprzedaży osiągalne są trzy rodzaje porto Tawny ze wskazaniem wieku: 10-, 20-, 30-, 40-letnie i starsze. Co ciekawe i bardzo istotne, podany wiek na etykiecie oznacza średnią wieku win komponujących blend. Z poprzedniego mojego wpisu wiemy już, że porto Vintage jest w istocie łaską natury nadawaną dourowskim winiarzom co pewien czas. Natomiast szlachetne Tawny ze wskazaniem wieku jest  dziełem wybitnego enologa kompozytora, odpowiedzialnego za skomponowanie idealnego kupażu, oddającego jednocześnie styl danego domu winiarskiego. Odpowiednio dobrany kupaż jest istotą kreowanego od wieków stylu.  Na przykład przy wytwarzaniu popularnego 10 letniego Tawny jedni producenci używają zarazem starszych i młodszych win, inni sięgają po wina, która mają równo po 10 lat. Innym istotnym elementem wpływającym na charakter 10-letnich Tawny jest przepis z 1986 umożliwiający dojrzewanie i butelkowanie win porto w piwnicach producenta. Wcześniej wszystkie wina leżakowały w chłodnych i wilgotnych magazynach w Vila Nova de Gaia. 10-letnie Tawny leżakujące w Douro przypomina stylem 20-letnie Tawny, gdyż gorące lato w interiorze przyśpiesza dojrzewanie i utlenianie wina.
Starsze porto Tawny, czyli wspomniane 20-letnie, ale przede wszystkim  30- i 40-letnie to zazwyczaj bardzo drogie flaszki, produkowane w małych ilościach przede wszystkim ze względu na koszty. Przechowywanie ogromnych beczek wina jest niczym innym jak zamrożeniem kapitału na długie lata. Stąd też przykładowo Ferreira nie wypuszcza na rynek starszych Tawny niż 20-letnich.
Porto Colheita to Tawny dojrzewające zazwyczaj w dużych beczkach przez minimum 7 lat. Niekiedy leżakuje znacznie dłużej i pojawiają się w sprzedaży zgodnie z zapotrzebowaniem rynku. W ten sposób wino z jednego rocznika można butelkować w kolejnych latach. Data zabutelkowania wskazana jest na etykiecie. Przykładowo w 2011 roku jeden z producentów wypuścił porto Colheita z 1937 zabutelkowane w 2010. W ciągu wielu lat dojrzewania we flaszce struktura Colheity zasadnicze się nie zmienia. Natomiast wino może nabyć garść trudno zdefiniowanych aromatów, które Portugalczycy nazywają po prostu aromatami butelkowymi (aromas de garrafa), powstałymi w wyniku długoletniego kontaktu wina ze szkłem. Dlatego też Colheity wydają się winami bardziej świeżymi, surowymi, a jednocześnie dość delikatnymi.
Podczas Masterclass Porto zdegustowaliśmy kilka ciekawych butelek porto Tawny ze wskazaniem wieku i porto Colheita   

Quevedo 10 years Tawny Port – znakomity przykład porto zrobionego z win starzonych na terenie posiadłości w Douro, a nie w Vila Nova de Gaia. Zatem styl bliższy 20 letnim Tawny. Kandyzowane owoce, rodzynki przykryte cienką warstwą orzechów. Usta obfite, ale i zrównoważone. Jednym słowem dobry producent, dobre wino.

Porto Sequeira 20 years – szlachetność nabyta z wiekiem. W nosie przeważają nuty fig polanych miodem. Usta pełne wypełnione wytrawną słodyczą (cytuję z moich notatek…) zakończone długim posmakiem.
Quinta Dona Matilde Colheita 2008 – młode porto Colheita starzone przez 7 lat w drewnianych kadziach oraz beczkach. W nosie eleganckie połączenie aromatów dojrzałych, a także suszonych owoców. Usta pełne, krągłe, intensywne zakończone finiszem ad infinitum. 



Messias Colheita 1980 Trudnie jest nie ukryć emocji pijąc tak leciwe wino, choć dla win porto trzydzieści parę lat to nie tak dużo. Kolor bursztynowy, w nosie wyraźne aromaty suchych fig, migdałów, ziół podpitych nutami miodu. Usta nadal świeże, zrównoważone, pełne suchych owoców, orzechów, uwieńczone długim posmakiem.







Myślę, że październikowe Masterclass Porto pozostanie mi długo w pamięci, chociażby dlatego, że była to pierwsza profesjonalna degustacja win porto, w której miałem przyjemność uczestniczyć. Starałem się do niej przygotować, gdyż nie mam wyrobionego doświadczenia degustacyjnego w zakresie win wzmacnianych. W ciągu niespełna kilku miesięcy poprzedzających degustację udało mi się zebrać sporo portugalskojęzycznych materiałów i porozmawiać z winiarzami, którzy cierpliwie, krok po kroku, wyjaśniali mi tajniki produkcji tego fascynującego anglo-luzytańskiego wina, za co jestem im bardzo wdzięczny.

p.s. Wszystkim moim czytelnikom życzę w Nowym Roku  ciszy, spokoju i kieliszka dobrego  porto w tak nieobliczalnych czasach.




poniedziałek, 12 grudnia 2016

Wines of Portugal 2016 – Masterclass Porto. Część II


Pierwszą cześć mojej  relacji z Masterclass Porto zakończyłem na LBV (Late Bottled Vintage), innymi słowy na porto zabutelkowanym później niż porto Vintage. I rzeczywiście tak jest. Vintage, który jest Rolls Roysem wśród win porto, w myśl rygorystycznych regulacji trafia obowiązkowo do flaszek nieco wcześniej, bo między 2 a 3 rokiem po winobraniu, a dokładnie w okresie między 1 lipca drugiego roku a 30 lipca trzeciego roku po zbiorach.  Długowieczność i doskonałość porto Vintage to w istocie łaska Natury nadawana winiarzom w Douro raz na jakiś czas. Toteż winogrona pochodzące z jednego rocznika są odzwierciedleniem wielu naturalnych czynników, które idealnie zgrały się ze sobą na przestrzeni kilku miesięcy w winnicy. Jeżeli okres kwitnienia winorośli przebiegł bezproblemowo, obyło się bez gradu i przymrozków, termometry nie odnotowały zbyt dużych wahań temperatury w czasie dojrzewania owoców, wreszcie  nie zabrakło wody w glebie w trakcie upalnego lata, ani nie lało podczas wrześniowego winobrania, etc., wtedy to można się zastanawiać nad zrobieniem porto Vintage. Wiemy doskonale, że Natura bywa kapryśna i złośliwa. Dlatego też dourowskie domy winiarskie decydują się na deklarowanie Vintage zaledwie kilka razy w ciągu dekady. Jeżeli większość producentów podejmuje taką decyzje, wtedy mamy do czynienia z deklaracją ogólną, często też nazywaną klasyczną. Czasami zdarza się, że jest spora przerwa pomiędzy deklaracjami ogólnymi, co miało miejsce na przykład w okresie od 1985 do 1991. Co ciekawe, w ubiegłym stuleciu nie zadeklarowano żadnego Vintage z rocznika kończącego się na 9. 
Dwie zimy i jedno lato - klucz do długowieczności
Aby sprawdzić, czy wino rzeczywiście nadaje się do zadeklarowania musi przeczekać dwie zimy i jedno lato w drewnianych kadziach. W tym krytycznym okresie wino gwałtownie ewoluuje. Stąd też obdarzone jest wzmożoną atencją  przez winemakera pod względem perspektywy długowieczności. W myśl obowiązujących od dekad regulacji, domy winiarskie, które zdecydują się na zadeklarowanie Vintage, zobowiązane są wysyłania  najwyższej, wręcz metafizycznej jakości próbek skupażowanego wina do Instituto do Vinho do Porto e Douro (IVPD) w okresie od stycznia do czerwca drugiego roku po zbiorach. Tylko takie próbki dają nadzieję, że dany porto Vintage będzie się przystojnie starzeć w butelce do końca świata  i jeszcze dłużej. Właśnie dlatego ogromna odpowiedzialność ciąży na posiadających wręcz wiedze tajemną degustatorach, a dla mnie czarnoksiężnikach, pracujących w Izbie Degustatorów przy IVPD. To oni między lutym a lipcem drugiego roku po zbiorach zatwierdzają albo odrzucają przesłane do próbki wina. Jest coś w tym niezwykłego, graniczącego z magią, bo wiąże się z przewidywaniem życia wina na wiele dekad do przodu. Mówiąc już poważnie werdykt zapada całkiem szybko. Dla przykładu Quinta de Quevedo wysłała swoje próbki do IVPD 26.02.2013, a certyfikat zatwierdzający Vintage został już wystawiony 12.03.2013. Na marginesie dodam, że istnieje instytucja odwoławcza, czyli Junta Consultiva złożona z enologów pochodzących z poszczególnych domów winiarskich, którzy podczas czegoś co przypomina degustację w ciemno mogą zatwierdzić lub odrzucić ostatecznie przesłane do analizy próbki.
Jak to wszystko wygląda w rzeczywiści na kartkach kalendarza? Na przykład wino z kosmicznego jak się okazało rocznika 2011 musiało spędzić zimę 2011, lato 2012 i zimę 2012 w beczkach, by dopiero z nadejściem wiosny 2013 (po wcześniejszym skupażowaniu) mogła zostać podjęta decyzja o jego zadeklarowaniu. Wspomniana wyżej Quinta de Quevado zrobiła to pod koniec lutego 2013, Sogrape w marcu, a Symington i Real Companhia Velha dopiero w czerwcu.
Deklarować, czy nie deklarować, o to jest pytanie.
Warto też wiedzieć, że poszczególne domy winiarskie w Douro to jakby osobne światy, które od wieków ze sobą rywalizują, a także zazdrośnie strzegą swych tajemnic.  Porto Vintage to nie tylko dla nich prestiż oraz sława, ale także i pieniądze. Dlatego też największą tajemnicą otoczona jest decyzja o deklarowaniu porto Vintage, a tym samym wysłaniu próbek do IVPD Zastanówmy się dlaczego tak się dzieje. Najgorzej jest chyba wyrwać się jak filip z konopi. Jeżeli jeden dom winiarski decyduje się na deklarowanie porto Vintage, a inne tego nie uczynią, to wpada nieuchronnie w izolację na rynku i jego akcje lecą na łeb na szyję.  Odwrotna sytuacja jest także niekorzystna. Gdy wszyscy producenci zadeklarują porto Vintage, a jeden czy kilka domów winiarskich nie podejmą takiej decyzji, może to oznaczać, że posiadają słabsze wina, co będzie miało istotny wpływ na sprzedaż.
Plotki, blefiki i zakulisowe konwersacyjki
Aby przedwcześnie nie wyjść przed szereg z deklarowaniem porto Vintage wszystkie  domy winiarskie starają się wysondować jakie są intencje większości w tej kwestii. Początkowo wszyscy producenci nie puszczają pary z ust. Napięcie gwałtownie wzrasta, gdy na mieście pojawiają się pierwsze przecieki przekazywane pocztą pantoflową o zamierzeniach poszczeglnych domów winiarskich.  Ten stan ogromnej niepewności kończy się wraz z wydaniem decyzji zatwierdzającej porto Vintage przez IVPD.
Trochę historii
Do dziś ciągnie się spór wśród koneserów co do pierwszego deklarowanego rocznika porto Vintage. Natomiast wiadomo na pewno, że było ono inne niż obecnie.  W XVIII w.  dolewano ponad 550 l beczki od 36 do 48 l aguardente, podczas gdy zgodnie z obecnie obowiązującymi regulacjami jest to od 110 do 115 l.  Pierwsze ogólne informacje o deklarowanych winach porto odnaleziono w źródłach pochodzących z 1734 r. W tamtych odległych czasach wina porto przeznaczone na eksport nazywano vinhos de feitoria, wśród których te najlepsze nazywały się Novidade. Co ciekawe, nazwa ta utrzymała się aż do początków XX w. funkcjonując przez ten czas równolegle z Vintage.
Inną ważną datą jest 1970 r. Wtedy to po raz ostatni porto Vintage został zabutelkowany  w Londynie. Od tamtej pory wszystkie porto rocznikowe były butelkowane w Portugalii.
Jeszcze do lat 90 ubiegłego wieku powszechnie mówiono o dwóch równoległych stylach porto Vintage. Wina w stylu angielskim miały być bardziej surowe, twardsze niż te robione    w stylu portugalskim, a wiec nieco łatwiejsze  do picia za sprawą bardziej eksponowanej słodyczy.
Podczas Masterclass Porto mieliśmy okazję zdegustować dwie butelki porto Vintage. Warto pamiętać, że porto Vintage najlepiej smakuje za młodu lub po 10  latach spędzonych  w butelce.
Quinta do Crasto 2014 Vintage
W 2014 r. nie wszyscy producenci zdecydowali się na zadeklarowanie porto Vintage. Sławna posiadłość Quinta do Crasto podjęła to ryzyko. Nos elegancko wypełniony aromatami owoców leśnych pokrytych cienką warstwą ziół i kwiatów. Usta zrównoważone, owocowe, chłodne oparte na  eleganckich taninach i gładkiej teksturze, zakończone długim posmakiem. Wino inspiruje do futurologicznych dywagacji.




Graham’s Quinta dos Malvedos Vintage Port 2004
Vintage zrobiony z owoców pochodzących z legendarnej winnicy Quinta dos Malvedos. W tym przypadku mamy do czynienia z tak zwanym Vintage Single Quinta produkowanym   w rocznikach, w których deklaracja nie była powszechna. Można zaryzykować twierdzenie, że jest to Vintage pierwszej ligi, a nie ekstraklasy. Zazwyczaj Vintage Single Quinta jest nieco mniej skoncentrowany, łatwiejszy do picia za młodu i nie tak długowieczny i drogi jak klasyczny Vintage.
W moich notatkach postawiłem trzy wykrzykniki przy Quinta dos Malvedos Vintage Port 2004. W rzeczy samej, takie porto wzbudza emocje. Żałuję, że nie raczyłem się w nim w samotności siedząc w fotelu naprzeciwko obrazu, słysząc w tle  uderzające o szyby zimne krople deszczu. Wino nadal mocno skoncentrowane. W ataku żywe akcenty jeżyn oraz jagód posypanych estevą. Na podniebieniu gęste, lekko pikantne za sprawą wygładzających się już tanin, zakończone lekko czekoladowym posmakiem. 

P.S. Korzystając z okazji chciałbym serdecznie podziękować informatykom  z serwisu komputerowego Unicomp z ulicy Francuskiej 22 za odzyskanie niniejszego posta i wielu bardzo ważnych dokumentów i zdjęć z uszkodzonego dysku przenośnego.