czwartek, 30 września 2021

Vinho de Talha – ponad dwa tysiące lat tradycji

Mimo zawirowań historycznych i politycznych produkcja wina z amfory w Alentejo trwa nieprzerwanie od co najmniej dwóch tysięcy lat, choć mało kto o tym wie. Rosnące zainteresowanie konsumentów winami wytwarzanymi w sposób niekonwencjonalny, moda na lokalność, pomagają  przetrwać antycznej tradycji i pokazują miłośnikom wina ponadczasowość i różnorodność winiarstwa portugalskiego. Obok porto, madery, vinho verde warto też zapamiętać osobliwą nazwę vinho de talha, czyli wino z amfory.  

Jako dziewięciolatek chciałem zostać archeologiem. Książki i seriale telewizyjne typu „Pan Samochodzik i Templariusze” czy „Wakacje z duchami” zawładnęły moją dziecięcą wyobraźnią. Zawsze przed podróżą na wakacje przeglądałem mapę samochodową taty, aby w drodze zatrzymać się pod murami jakiegoś zamku. Może odkryję podziemny korytarz albo znajdę grot od strzały? Rodzice kupili mi w końcu saperkę w składnicy harcerskiej.

Marzenia pozostały. Wszelkie newsy o odkryciach archeologicznych nadal pobudzają moją wyobraźnię. Ostatnio zaintrygowała mnie historia restauratora i winiarza z Alentejo, który przypadkowo odkrył pod grubą warstwą tynku zabudowania winiarni z XIII wieku. To było niczym impuls. Postanowiłem zainteresować się winem  z amfory – alenteżańską specjalnością.

©Honrado Vineyards

Amfora amforze nierówna
Qvevri (Gruzja), Karas (Armenia), Dolium (Cesarstwo Rzymskie), Krater, Pithos (Grecja), Tinja (Hiszpania), Talha (Portugalia, czyt. talia) – to wypalane z gliny ogromne dzbany o objętości 800-1200 litrów lub więcej, służące w czasach antycznych do wytwarzania i przechowywania win. W języku polskim na ogół posługujemy pojęciem „amfora”, choć bywa ono często mylące. Amforami nazywano gliniane naczynia o objętości ok. 20  litrów służące do transportu wina i oliwy drogą morską. Co ciekawe, starożytni Rzymianie posługiwali się „amphorą” jako jednostką miary odpowiadającą mniej więcej 26 litrom. 

Zakaukazie kolebką współczesnego winiarstwa
Historia winiarstwa wciąż kryje wiele zagadek. Niemniej jednak Kaukaz, oddzielający Europę Wschodnią od Azji, rozciągający się pomiędzy Morzem Czarnym a Morzem Kaspijskim jest ponad wszelką wątpliwość jego kolebką. Badania archeologiczne przeprowadzone ostatnimi laty w Gruzji i Armenii doprowadziły do wielu ciekawych odkryć. Na stanowisku archeologicznym w Dangreuli Gora znaleziono dużą ilość nasion winogron z szóstego tysiąclecia p.n.e., o cechach morfologicznych mocno spokrewnionych ze szlachetnymi odmianami uprawianymi obecnie. Natomiast podczas prac badawczych w Gadachrili Gora wykopano gliniane dzbany z solami kwasu winowego, świadczące o obecności w nich wina. Najstarszy zachowany qvevri pochodzi VI tysiąclecia p.n.e. Z kolei w sąsiedniej Armenii odkryto pozostałości autentycznej winiarni z 4100 p.n.e. Obydwa kraje spierają się obecnie, które z nich jako pierwsze udomowiło uprawę winorośli.  

Amfora i domowa tradycja
„Pamiętam jak mój mąż z swoim bratem pojechali do sąsiadów z wioski po wino z qvevrii” – opowiedziała mi koleżanka z pracy, Joanna, prywatnie żona Gruzina.  „Rodzina właśnie przygotowywała w domu religijną uroczystość obchodzoną tradycyjnie czterdzieści dni po śmierci członka rodziny. Wyjechali koło dziesiątej rano. Odwiedzili sąsiadów, którzy polecili „dziadzia” wytwarzającego najlepsze wina w okolicy.  Obydwaj wrócili dopiero późnym popołudniem do domu w świetnych nastrojach…”

„Przez wiele lat mój portugalski teść wytwarzał  wina z talhii na sprzedaż i użytek własny. Na wsi miał niewielką adegę, winiarnię, zastawioną  starymi  amforami” – wspomniała podczas rozmowy przez telefon Lila, z którą kiedyś pracowałem w portugalskiej firmie w Opolu. „Ostatnie wino zrobił przed dwoma laty. Obecnie słabo się czuje, starość robi swoje. Nie ma siły, aby dalej robić wino. Pomieszczenie winiarni wynajął komuś pod salę restauracyjną. „A mąż nie może pomoc?” – zapytałem. „Nie za bardzo. Pracuje w Polsce”.  „To może ja przyjadę i pomogę twojemu teściowi?” – zaproponowałem z nadzieją i postanowiłem dalej drążyć ten wątek.

„Mój ojciec miał w swojej adedze około 30 glinianych talhii, część z nich pamiętała jeszcze bardzo zamierzchłe czasy – opowiedział mi Manuel, mąż  Lilii.  „Wino najczęściej sprzedawał luzem. Ludzie przychodzili do nas z pięciolitrowymi gąsiorami. Najlepiej handlowało się przed Świętami Bożego Narodzenia i Sylwestrem. Niestety ojciec już nie robi wina. Ma 81 lat i słabe zdrowie” – powiedział ze smutkiem w głosie.

©Lila

To wszystko jest bardzo ciekawe, tym bardziej kiedy spojrzymy uważnie na mapę. Na antypodach Europy, a mianowicie, na Zakaukaziu, w Gruzji i Armenii, oraz na Półwyspie Iberyjskim, w Alentejo, przetrwała do dziś tradycja wytwarzania win z amfory. Niezłomnym strażnikiem tej tradycji winiarskiej była lokalna społeczność. Dzięki wytrwałości mieszkańców wiosek wino z qvevrii czy z talhii przetrwało ciężkie czasy, opierając się skutecznie Stalinowi i Salazarowi, którzy chcieli ukształtować społeczeństwa na swoją modłę.
 
Rzymianie, a może Fenicjanie? 
Miejscowa tradycja głosi, że ogromne, niekiedy dwumetrowe talhe dotarły na tereny dzisiejszego Alentejo w III wieku p.n.e., wraz z nadejściem Rzymian. Informację tę można znaleźć również na stronie internetowej władz apelacji -   Comissão Vitivinícola Regional Alentejana.

Początkowo Rzymianie dostarczali na podbite tereny wino z różnych zakątów Imperium w małych amforach. Z czasem jednak wraz z postępującym osadnictwem zaczęli wytwarzać je we własnym zakresie na terenie rozległych gospodarstw rolnych – villae.

W pierwszym okresie panowania Rzymian, produkcja zaspakajała konsumpcję wewnętrzną, ale już w kolejnych wiekach wino z Alentejo eksportowano w głąb Imperium. Zdaniem profesora Virgílio Loureiro, enologa i znawcy tego typu win, pod względem wielkości produkcji, miejscowości takie jak São Cucufate czy Torre de Palma były „pierwszymi szkołami winiarstwa na terytorium obecnej Portugalii”.

Badania archeologiczne w Alentejo oraz w basenie Morza Śródziemnego rzuciły nowe światło na pochodzenie win z talhii. Miały one być rozpowszechniane przez Fenicjan, a potem Greków na południu Portugalii siedemset lat przed przybyciem Rzymian. Wspomniany Virgílio Loureiro jest zdecydowanym obrońcą tej tezy, wskazując między innymi na okazałe kielichy wykopane na terenie nekropolii Olival do Senhor  w Alcácer  dos Mártires z V-III wieku p.n.e. Portugalscy eno-archeolodzy powołują się również na monumentalną książkę Patricka McGovernsa pt. „Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture”. Według tego badacza, alenteżańska tradycja wytwarzania win w wielkich glinianych dzbanach jest dziełem przedsiębiorczych kupców fenickich, którzy zapuszczali się na bezkresy Alentejo w poszukiwaniu szlachetnych metali. Największe emocje wzbudza jednak podobieństwo starożytnych winiarni odkrytych przez archeologów w fenickim mieście Tel Kabri (obecnie Izrael) do starych winiarni alentejańskich. Nie dość, że amfory stawiano na ziemi, to pośrodku winiarni Fenicjanie zakopywali jedną z nich, która służyła do przelewania wina z pozostałych w przypadku ich uszkodzenia. W Alentejo taką talhę, która również była zakopywana w ziemi, języku ludowym określa się mianem „złodzieja (ladrão). Patrick McGoverns wskazał także na inne interesujące punkty styczne. W innym stanowisku archeologicznym odnalazł amfory opatrzone otworem umieszczonym kilkanaście centymetrów nad podstawą i służącym do przelewania gotowego wina do mniejszego naczynia. Identyczną technikę stosuje się nadal w Alentejo. Do otworu włada się drewniany kranik, dzięki któremu można kontrolować strumień wypływającego wina.

©Honrado Vineyards
Friulski impuls  
Gdyby nie fenomen Josko Gravnera, pochodzącego z Friuli winiarza-wizjonera, duchowego przywódcy rewolucji winiarskiej i zwolennika powrotu do antycznych tradycji, być może wina z talhi pozostałyby gasnącym folklorem w Alentejo, wzbudzającym uśmieszek na twarzach producentów i miłośników win z innych regionów Portugalii.  Zastanawiające jest to, że wina z wielkich glinianych dzbanów na początku dostrzeżono w Skandynawii, Anglii, czy USA, a dopiero później w modnych restauracjach  w Lizbonie.  Na szczęście to się zmienia.

Światowa moda, a mozolny powrót do źródeł.
Jeszcze latach 50. ubiegłego wieku stojące w gospodach ogromne gliniane dzbany nie były niczym nadzwyczajnym w pejzażu Alentejo. W kilku subregionach - Borba, Reguengos de Monseraz, Vidigueira i Granja - produkcja wina z amfor była głównym źródłem utrzymania miejscowej ludności.

Gliniane talhe zaczęły znikać z początkiem lat 60, gdy ówczesny ultrakonserwatywny premier i ojciec narodu, António de Oliveira Salazar na szeroką skalę przebudowywał społeczeństwo portugalskie opierając je na korporacyjnej strukturze. Nie tylko w Alentejo, ale w całej Portugalii oznaczało to skupienie produkcji wina wokół ogromnych kooperatyw winiarskich. Amfory, zastępowane cementowymi, a potem stalowymi zbiornikami, były systematycznie niszczone.  

Chociaż odradzanie się tradycji wytwarzania win z talhii jest jedną z najlepszych wiadomości dla portugalskiego winiarstwa, to powrót do źródeł jest trudny. Najmodniejsze trendy dotarły również do Alentejo. Niemniej jednak obecnie  talha to towar deficytowy. Zdesperowani winiarze błądzą po wsiach, od drzwi do drzwi, poszukując brzuchatych dzbanów. Jeśli już coś znajdą, to muszą słono zapłacić. Na drodze leżą też inne przeszkody. Niemal całkowicie wymarł już zawód garncarza (talheiro). Talhe lepi się ręcznie, a następnie wypala w specjalnym piecu. To żmudna i czasochłonna praca. Wykonanie amfory zajmuje około czterech miesięcy. Nie ma też gateadores, rzemieślników naprawiających amfory drutem i specjalną masą. Niemniej jednak w Alentejo nie brakuje dobrej jakości gliny. To dlatego tradycja wytwarzania win z amfory tak długo przetrwała w tym regionie. Z kolei na północy Portugalii, gdzie dominowały obszary leśne, od dawien dawna wytwarzano kadzie z drewna.

Talhe należy impregnować mniej więcej co 15 lat. Do tego celu służy pez, ciekły produkt na bazie żywicy, oliwy oraz wosku pszczelego. Co istotne, wpływa on na charakter wina tak samo,  jak stopień wypalenia beczki. Dlatego też niemal każda alenteżańska rodzina winiarzy miała swoją własną tajemną recepturę. „O ile dobrze zrozumiałam, to teść dodawał do pezu trochę cynamonu” – napisała mi w smsie Lila.  Impregnowanie amfory jest trudnym i ryzykownym procesem. Trzeba ją odwrócić i ustawić do góry dnem na cegłach nad paleniskiem. W między czasie doprowadza się do wrzenia pez. Gorącą talhę kładzie się ostrożnie bokiem na ziemi. Z kija i kawałka szmaty robi się coś w rodzaju mopa, którym rozprowadza się roztwór w środku toczonej po ziemi amfory.  

©Virgílio Loureiro

Do wytwarzania wina najlepiej nadają się autochtoniczne odmiany winorośli. Białe wina powstają między innymi z takich szczepów jak  perrum, diagalves, manteúdo, a czerwone z moreto, tinta grossa, grand noir. Niestety, odmiany te były systematycznie karczowane za pieniądze unijne w latach 80. i zastępowane cabernetem sauvignon i syrah.

                                 ©Mestre Daniel XXXI Talhas

Tradycyjna produkcja win z talhii w zasadzie od stuleci pozostaje niezmienna. Zarówno w przypadku win białych i czerwonych, grona  są zwykle lekko rozgniatane stopami w płytkich, kamiennych basenach (lagares),  i odszypułkowywane ręcznie na drewnianych stołach (mesa de ribanço). 

©Virgílio Loureiro
Miazgę z niewielkim dodatkiem szypułek przelewa się od góry do talhii stojąc na drabinie. Fermentacja na dzikich drożdżach trwa od 8 do 15 dni. W tym czasie miazgę należy dokładnie mieszać co najmniej dwa razy dziennie specjalnym drewnianym mieszaczem. Czynność ta, wymagająca sporej siły, nie tylko wspomaga macerację, ale także uwalnia gromadzące się gazy, które w przeciwnym wypadku doprowadziłyby do rozsadzenia amfory. Dużym wyzwaniem jest zachowanie odpowiednej temperatury, co bywa trudne, w szczególności w upalnym Alenetejo. Ale i w tym przypadku antyczna technika znalazła rozwiązanie. Stare talhe są u góry zwieńczone pierścieniem, który podczas polewania równomiernie rozprowadza zimną wodę. Po zakończeniu fermentacji otwór amfor zamyka się drewnianą pokrywą . Ultratradycjonaliści, tacy jak profesor Virgílio Loureiro, zalecają jednak rzymską manierę, a mianowicie umiejętne wlanie oliwy. Powstająca warstwa idealnie zapobiega utlenianiu.

©Virgílio Loureiro
11 listopada
W dzień Świętego Marcina (Dia de São Martinho) mieszkańcy Alentejo organizują huczne ludowe festyny z okazji otwarcia talhii. Tłumnie gromadzą się w gospodach wokół wielkich brzuchatych dzbanów, gdzie stoły uginają się pod ciężarem lokalnych przysmaków. Zabawie towarzyszy Cante Alentejano – tradycyjny śpiew wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.  

Najpierw z otworu amfory (orificio) wyciąga się duży korek a następnie umieszcza się tam kranik uszczelniony krótko ciętymi łodyżkami lokalnej rośliny. Wraz z wytłokami zalegającymi na dnie amfory, łodyżki te pełnią funkcję naturalnego filtra przez który przechodzi wino. Przelewane do glinianych misek początkowo jest mętne, aby po chwili zmienić barwę na rubinową. 
Vinho de talha, zanim jeszcze stało się modne, konsumowano głownie lokalnie. Amfory były częstym wyposażeniem gospód. Ze względu na  wysokie temperatury  tego typu wino można pić do marca lub kwietnia. Może być przelewane do mniejszych amfor lub butelkowane. Wtedy mogą być dodane śladowe ilości siarczanów.

Jak smakuje vinho de talha z Alentejo?  
Jeszcze nie miałem okazji spróbować wina nalanego prosto z amfory. Ale mam nadzieję niebawem to uczynić, podczas listopadowego wypadu do Portugalii. Do tej pory udało mi się zdalnie skontaktować z dwoma z dwoma rzemieślniczymi producentami tych win i zamówić kilka butelek.

Adega do Mestre Daniel – XXVI Talhas  
W malutkiej wiosce Vila Alva słynącej niegdyś z produkcji win można jeszcze napotkać amfory z XVII wieku. Obecnie z siedemdziesięciu winiarni czynnych w latach 50.  pozostało tylko dziesięć. Jest wśród nich wskrzeszona niedawno Winiarnia  Mistrza Daniela. Enologiem i wspólnikiem jest Ricardo Santos, którego ojciec był  pomocnikiem Mistrza. Z nim też miałem okazję korespondować. Przez trzy dekady 26 amfor czekało na drugie życie.
Mestre Daniel Vinho de Talha Branco 2019 - to białe wino zaskoczyło mnie subtelnymi nutami dżemu z pomarańczy skropionego cytryną i żywicą. Usta średnio zbudowane, wielowymiarowe. Rumianek, herbata, skórka od pomarańczy, smak ziemi. Dobrze zrównoważone, pozostawiające długi posmak. Zaledwie 11,5% alk.

©Mestre Daniel XXXI Talhas

Honrado Vineyards
To ten restaurator i rzemieślniczy producent sprawił, że żywo zainteresowałem się winem z talhii. Zdjęcia prasowe murów winiarni z XIII wieku wywarły na mnie piorunujące wrażenie. W podłodze znaleziono miejsce przeznaczone na amforę na zlewki – wspomnianą talha ladrão.  Rozmawiałem z Rubenem Honrado, synem właścicieli. Oprócz restauracji mają sześć hektarów winnic. W produkcji win pomaga enolog starej daty Paulo Laureno.
Talha Premium 2019 Tinto – to czerwone wino początkowo wydaje się pikantne w nosie i dymne. Po chwili jednak pojawia się soczysty zapach ciemnych owoców leśnych. Usta świeże, wręcz dynamiczne, mało ekstraktywne, opatrzone delikatnymi taninami,  ziemiste w końcówce.

©Honrado Vineyards


W niektórych regionach Alentejo wciąż się wytwarza tak zwany petroleiro – wino wykonane tradycyjnie z białych i czerwonych odmian winorośli.

DOC Vinho de Talha
Pierwsze jaskółki powracającej mody na wino z amfory przyczyniły się do powstania osobnej apelacji w Alentejo w 2010 roku. Jej wymogi budzą sporo kontrowersji  wśród mniejszych producentów. Wbrew tradycji, przykładowo, nie można dodawać do amfory nawet niewielkiej ilości szypułek. W 2018 roku było 65 certyfikowanych producentów, podczas gdy w roku ubiegłym 45. Większość sprzedaje wina w podstawowej kategorii Alentejo.  Produkcja jest wciąż niszowa. Przed trzema laty wyprodukowano oficjalnie ok. 52 tysięcy litrów wina z amfory, a w całym Alentejo 107 mln litrów.

Co dalej?
Światowe trendy mody mają swoje dobre i złe strony. Drobni producenci łapią finansowy oddech. Dzieci i wnuki wracają na wieś, by pomóc dziadkom. Przejmują lub wskrzeszają zamknięte winiarnie. Przyjeżdżają turyści, wina trafiają do modnych restauracji.  Kluczowi gracze, tacy jak Herdade do Esporão, Herdade de Rocim czy Casa Relvas  też idą z duchem czasu i wytwarzają wina z amfor. Z drugiej strony „konserwatyści” wierni rzymskim tradycjom obawiają się postępującej banalizacji. Nie kryją oburzenia, gdy cześć nowych producentów chłodzi swoje talhe w specjalnych w chłodniach, lub zamiast tradycyjnego pezu impregnuje je bezzapachowymi substancjami. „To nie jest wino z amfory, lecz produkowane w amforze” – twierdzą. W sumie istotą tych win jest ich rzymska  prostota. Ponoć najlepiej smakują one tam, gdzie zostały zrobione, w gospodzie, w towarzystwie właściciela i lokalnych przekąsek.

Mam nadzieję, że prawdziwe vinho de talha pojawi się i u nas, a sama nazwa na stałe zagości się w języku polskim.

Last but not least. Winiarstwo portugalskie jeszcze nie powiedziało ostatniego słowa. Mam nadzieję, że już niebawem napiszę o vinho rupestre winifikowane w lagares wykutych w skałach w regionie Trás-os-Montes. Napilibyście się takiego wina?

Saúde

PS
Wina zakupiłem w Portugalii na własny koszt.


 

  

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz