wtorek, 7 czerwca 2022

Vinho de Talha – alenteżańskie DNA

Niezmiernie ciekawy to paradoks w świecie win. O ile dla wielu Włochów, Słoweńców, Chilijczyków czy Anglosasów produkowane na miejscu wina z amfor są nowością, ekscytując od dwóch dekad ich wyobraźnię i podniebienia, to w alenteżańskim interiorze, vinhos de talha (czyt. viniusz de talia), wciąż współtworzą codzienność.

O tym w jaki sposób ogromne gliniane amfory trafiły do rozciągającego się na południu Portugalii regionu Alentejo i pozostały tam do dziś pisałem w moim poprzednim poście. Niebędącym jeszcze w temacie czytelnikom wyjaśnię w skrócie, że w przeciwieństwie do gruzińskiej qvevri, alenteżańskiej talhii nie zakopuje się w ziemi, lecz umieszcza na podłodze w przydomowych pomieszczeniach, gospodach oraz winiarniach. Wina rodzą się w amforze przez kilka miesięcy - od winobrania we wrześniu i wrzucenia częściowo odszypułkowanych gron do brzuchatych glinianych dzbanów aż do 11 listopada. W Dzień Świętego Marcina (Dia do São Martinho), w trakcie ludowych festynów, talhe są uroczyście otwierane. Otwór umieszczony kilkanaście centymetrów nad podstawą służy do przelewania gotowego wina do mniejszych naczyń przy pomocy zamontowanego w nim drewnianego kranika.

Choć wytwórnie win z amfor porozrzucane są niemal po całym Alentejo, to stolicą vinhos de talha jest licząca niespełna ośmiuset mieszkańców Vila de Frades. W najbliższym otoczeniu leżą urokliwe, nieco senne Vila Alva, Cuba i Alvito, gdzie serce lokalnej tradycji winiarskiej wciąż mocno bije. Takich miejsc pozostało już niewiele. Na szczęście, dzięki nowym trendom i modom winiarskim, niekorzystne zmiany cywilizacyjne zostały powstrzymane, ale o tym później.


Vidigueira – w cieniu upałów 

Patrząc z lotu ptaku znajdujemy się w Vidigueira - jednym z ośmiu subregionów winiarskich w Alentejo. Nazwa pochodzi od miasteczka o tej samej nazwie, będącego przez stulecia dziedziczną własnością żeglarza i odkrywcy drogi morskiej do Indii - Vasco da Gamy. Legenda zobowiązuje. Vidigueira stała się moją bazą wypadową do eskapad po okolicznych miejscowościach.  

W tym ciekawym subregionie, obok małych wytwórców win z amfor, działają z rozmachem duzi i znani producenci - Herdade de Rocim, Adega Cooperativa Vidigueira, Cortes de Cima i wielu innych. Magnesem przyciągającym winiarskie inwestycje od zawsze był osobliwy mikroklimat – bardziej umiarkowany niż w większości pozostałych subregionów Alentejo. Toteż pochodzące z Vidigueiry wina białe, których wytwarza się więcej niż czerwonych, noszą w Portugalii miano kultowych i kupowane są niemal w ciemno. W większości są zaskakująco rześkie i dobrze zrównoważone. Cechy te zawdzięczają oddziaływaniu pobliskich wzgórz Serra do Mendro, ciągnących się z zachodu na wschód. Choć w rzeczywistości może nie imponują alpejską wysokością - najwyższe wzniesienie ma 412 m - skutecznie zatrzymują gorące powietrze napływające z Afryki. Notabene, na dobrą jakość gron mają wpływ spore amplitudy temperatur między nocą oraz mało urodzajna gleba, głównie pochodzenia granitowego i łupkowego.


Endemiczna nisza

Najbardziej emocjonujące wina z talhii powstają z endemicznych odmian winorośli. One też najczęściej są butelkowane i jako drogie rarytasy sprzedawane poszukiwaczom winiarskich nowinek z dużych miast. W przypadku bieli pierwsze skrzypce grają, niestety rzadko już spotykane, diagalves, manteúdo oraz perrum. Natomiast wina przeznaczone do codziennej konsumpcji lub sprzedaży luzem prosto z amfory, wytwarzane są z bardziej dostępnych szczepów takich jak roubeiro, antão vaz, czy verdelho. Podobnie jest z czerwienią. Wina unikatowe wytwarzane są z tinta grossa i moreto, natomiast codzienne z trincadeiry, aragonês, alicante bouschet, a nawet z syrah.

Przebywając na miejscu można zaobserwować, że istotą tych win jest ich prostota i autentyczność. Wypijanie są w domowych pieleszach, w gospodach w towarzystwie lokalnych przekąsek. Świetnie gaszą pragnienie w ciepłe dni, będąc też nieodzownym elementem miejscowych uroczystości. Są smaczne i intrygujące, utrzymane w świeżej tonacji, z niską zawartością alkoholu. Nalewane do niewielkich szklaneczek, białe wina pachną subtelnymi nutami dżemu z pomarańczy skropionego cytryną i żywicą. Natomiast czerwone zadziwią swą lekkością i głębią.



W okolicach Vila de Frades warto zapytać się o petroleiro – wino zrobione z gron pochodzących ze starych winnic, gdzie białe i czerwone odmiany są ze sobą splecione. Choć pod względem swojej barwy do złudzenia przypomina paliwo silnikowe, w zamyśle przybywających ongiś benedyktynów miało być Sangue de Cristo - winem przeznaczonym do celów liturgicznych.

Dwadzieścia sześć amfor w winiarni Mistrza Daniela

Z Vidigueiry do Vila Alva prowadzi wąska szosa przecinająca winnice. Za szybą, w promieniach styczniowego słońca, pozbawione liści krzewy winorośli świeciły bezwstydnie nagością. Niezmącony spokój. Tylko gdzieniegdzie plakaty przypominały o trwającej kampanii wyborczej do parlamentu portugalskiego.  



Vila Alva to licząca pięciuset mieszkańców miejscowość. Być może nigdy bym tam nie dojechał, gdyby nie rzemieślniczy producent – przytoczony w moim poprzednim poście - Adega do Mestre Daniel - XXVI Talhas


Enologa, Ricardo Santosa, dzielącego zawodowe życie pomiędzy rodzinnym projektem a Quinta de Catralvos na półwyspie Setúbal, udało mi się poznać osobiście dzień wcześniej w drodze do Alentejo.

Stare drzwi do tradycyjnej adegi otworzyła jego kuzynka. Z początku, z ciemnego pomieszczenia powiało zimowym, wilgotnym chłodem. Po chwili jednak żarówki oświetliły przyjazne rustykalne wnętrze, w którym jakby na dobre zatrzymał się czas. Wzdłuż białych ścian wypychały brzuchy stare amfory. Małe, duże, w sumie dwadzieścia sześć glinianych dzbanów. Wokół mnóstwo artefaktów unaoczniających prostotę wytwarzania wina starą rzymską manierą – drewniane mieszadła i drabiny, gliniane misy.

Na miejscu powstają trzy różne gamy bieli i czerwieni, a także petroleiro (palhete):

- Do Tareco – wina ludowe przeznaczone do miejscowych tawern. Butelkowane tuż po 11 listopada.

- Mestre Daniel – wina pochodzą z najlepszych amfor. Pozostają w kontakcie ze skórkami do marca/kwietnia następnego roku.

- Mestre Daniel Talha Única – do tych win grona zbierane są w starych winnicach. Maceracja odbywa w pojedynczej amforze do wiosny następnego roku. Do sprzedaży trafia zaledwie 1000 butelek rocznie, o ile okażą się wyjątkowej jakości.



Wskrzeszenie produkcji win w Winiarni Mistrza Daniela po 30 latach od chwili jej zamknięcia, to znak nowych czasów, powrotu do tradycji, która przez lata wzbudzała uśmieszek, a nawet grymas politowania wśród kosmopolitycznych mieszczan.  Z resztą, po wyjściu z adegi udałem się na krótki spacer po okolicy. Mijałem nie tylko urocze kościółki, parterowe biało-niebieskie niewielkie domy, tablice upamiętniające udział pochodzących z Vila Alva żołnierzy w wojnach zamorskich, ale także starą winiarnię z amforami, którą budowlańcy akurat przywracali życia. To dobry omen dla dzisiejszego Alentejo.


Pais das Uvas oraz tajemnice miasteczka Vila de Frades

Miejscowość znajduje się pomiędzy Vila Alva a Vidigueirą. Nieformalna stolica win z amfor wciąż kryje wiele sekretów przeszłości. Niemniej jednak, trzeba mieć nie lada szczęście w życiu, by w trakcie prac remontowych odkryć mury trzynastowiecznej winiarni przylegającej do własnej restauracji! Tym szczęściarzem okazał się António Honrado, restaurator i winiarz. Sensacyjne zdjęcia obiegły prasę, uświadamiając portugalskiej branży winiarskiej, że oprócz 250 odmian winorośli, różnorodnego terroir, porto i madery, mogą się pochwalić niedocenianą przez lata lokalną specjalnością.


W restauracji Pais das Uvas nijako za ręce trzymają się drewnienie stoły ze starymi amforami. Miejsce tyleż klimatyczne, co autentyczne. Kuchnia lokalna bez napinki, choć turyści przyjeżdżają tam z całej Portugalii. Menu zapisane odręcznie na kartce. Fasola z karczochem ostowym i pokrojonymi kawałkami mięsa, popijana petroleiro, okazała się ekscytującym dla podniebienia doświadczeniem. 



Po posiłku wystarczy zejść po magicznych schodkach, aby zobaczyć Cella Vinaria Antiqua – zaadaptowaną do współczesności dawną winiarnię. Wypełnione winem talhe, umiejętne oświetlone ceglane ściany, tworzą wspólnie niepowtarzalny atmosferę.


Nazwa całego przedsięwzięcia to Honrado Vinho de Talha Artesanal. Niezwykłe miejsce, gdzie wino z amfor łączy się z lokalną gastronomią, a przeszłość z przyszłością.

Cuba – Krzysztof Kolumb wśród alenteżańskich amfor 

Podczas studiów na Iberystyce, prof. Janina Klave, wpajała nam do głów, że ten sławny żeglarz i odkrywca Ameryki mógł być Portugalczykiem, urodzonym w alenteżańskiej miejscowości Cuba. Stąd też miała się wziąć nazwa odkrytej przez niego wyspy na Atlantyku. W istocie, sprawa jest nie tylko zagmatwana, ale także rozwojowa, tym bardziej, że portugalski badacz Manuel da Silva Rosa wysunął niedawno tezę, że Kolumb był…. Polakiem.  Co więcej, synem polskiego króla Władysława III Warneńczyka, który miał jednak nie polec w bitwie pod Warną przeciwko Turkom. Na szczęście od ubiegłego roku kilka laboratoriów uniwersyteckich prowadzi przekrojowe badania DNA wykorzystując zachowane szczątki  odkrywcy Ameryki.  Czas pokaże...

Niemalże przy wjeździe leżąca na obrzeżach Cuby Quinta da Pigarça zaskakuje gości ogromnymi, wzbudzającymi ciarki na wyobraźni, amforami o pojemności aż ośmiu tysięcy litrów.  


Przekazywaną z pokolenia na pokolenie quintę dzierży niezwykle gościnny João Canena. Nie można powiedzieć, że jest winiarskim rzemieślnikiem, ani lokalnym potentatem. Produkuje zarówno wina z amfor, jak i klasyczne, dojrzewające w kadziach i beczkach. Do tych pierwszych wykorzystuje grona ze starych winnic rozciągających się na 25 hektarach, gdzie dominują endemiczne odmiany - perrum, monteúdo, rabo de ovelha (biel) oraz tinta grossa i mureto (czerwień). Amfory, około dwustu sztuk, ulokowane są aż w trzech różnych adegach. 


Quinta da Pigarça Branco oraz Tinto, to bardzo pijalne, bezpretensjonalne podstawowe etykiety. Natomiast złożoność i głębię owocu znajdziemy w białym i czerwonym winie Canena.


Któż nie lubi niespodzianek? Przed zmierzchem zupełnie nieoczekiwanie zawitałem do adegi znajdującej się niemal w centrum Cuby, rzut kamieniem od muzeum Krzysztofa Kolumba. Na miejscu, João Canena prowadzi także tawernę, gdzie bywalcami są okoliczni mieszkańcy. Spędziłem tam parę godzin, obserwując z bliska ich wieczorne spotkanie przy winie z amfor, śpiewie i pysznych przekąskach. Co ciekawe, mimo późnej pory i środka tygodnia zebrało się sporo osób – sami mężczyźni w różnym wieku.  Ba, nawet portugalscy wojskowi po służbie, z początku patrzący na mnie z lekką rezerwą. Po chwili jednak piliśmy razem wino, gdy zwierzyłem się, że od lat pracuję w wojskowej dyplomacji, a moim pryncypałem był kiedyś obecny minister obrony Brazylii.


Wino z amfor łączące pokolenia

Chciałoby się powiedzieć, że wszystkie drogi prowadzą do Vila de Frades. Przylegająca do budynku mieszkalnego winiarnia prof. Arlindo Maria Ruivo została wzniesiona w połowie XVIII wieku. Po jej zabytkowych pomieszczeniach zwykła oprowadzać zwiedzających niezwykle sympatyczna i świetnie obeznana w temacie win z amfor Teresa Caeiro, wnuczka profesora. 



Wraz z mężem kieruje rodzinnym przedsięwzięciem – Gerações da Talha – poszerzając dodatkowo jego ofertę o enoturystykę, obejmującą eskapady w głąb Alentejo.  W posiadaniu rodziny znajduje się sporo, bo aż 50 hektarów winnic, gdzie prym wiodą antão vaz, roubeiro, aragonês oraz trincadeira, z których powstają trzy różne gamy, opartych o lokalną tradycję  białych i czerwonych win - NaTalha, Farropo i Profesor Arlindo -   wytwarzanych pod czujnym okiem dziadka Teresy.



Przypadkowa znajomość

Pana José Galante poznałem zupełnie przypadkiem późnym wieczorem w Tia Jacinta - niewielkiej tawernie w Vidigueirze. Siedział w towarzystwie kilku osób, podczas gdy ja umierałem z głodu, czekając na zamówione danie, przejechawszy wcześniej kilkaset kilometrów z Lizbony. Zapoznał nas ze sobą właściciel tawerny –- dla którego byłem bodaj pierwszym gościem z Warszawy. Kilka dni później, w Vila de Frades, pan José otworzył zabytkowymi kluczami drzwi do swojej przydomowej adegi z początku XIX wieku, wypełnionej bibelotami i starymi talhami. Nie były to dekoracje, gliniane pomniki przeszłości. 

Wciąż rodzą się w nich wina, którymi nie tylko częstuje odwiedzających adegę enoturystów, ale także sprzedaje luzem okolicznym mieszkańcom. Od niedawna też rozlewa do butelek czerwone wino, opatrzone etykietą Portal da Adega, skrojone z aragonês, trincadeira, touriga nacional oraz syrah. Enoturyści oprócz win nalewanych prosto z amfor oraz lokalnych przekąsek mają do dyspozycji część zabytkowych pomieszczeń domowych. 


Ten bardzo miły Portugalczyk, były policjant, ma też swoją pasję, a mianowicie kolekcjonuje stare amfory, niektóre są z końca XVII wieku.


Mistrz António

Aż trudno uwierzyć, że pierwsze dębowe beczki zawitały do Alentejo dopiero w połowie XIX wieku za sprawą angielskiej rodziny Reinoldsów (obecnie to wielce szanowany producent Reynolds Wine Growers). Ale to nie one okazały się konkurencją dla dotychczasowej tradycji winiarskiej. Na dobre talhe zaczęły znikać z alenteżańskiego pejzażu w latach 50. i 60. W imię ideologicznych pobudek ówczesny ultrakonserwatywny dyktator António de Oliveira Salazar brutalnie przebudowywał społeczeństwo portugalskie opierając je na korporacyjnej strukturze. Dla lokalnego winiarstwa w całej Portugalii nie oznaczało to nic dobrego, a wręcz przeciwnie – niszczenie międzyludzkich więzi oraz tradycji i odgórne skoncentrowanie produkcji wina wokół ogromnych kooperatyw winiarskich. W tym czasie amfory, zastępowane cementowymi, a potem stalowymi zbiornikami, były systematycznie rozbijane. Do dzisiejszych czasów pozostało ich niewiele, biorąc pod uwagę rosnący na nie pobyt. Obecnie są towarem deficytowym, drogocennymi antykami, a garncarzy lepiących nowe talhe można policzyć w Alentejo na palcach jednej ręki. Dzięki uprzejmości Liliany, koleżanki z Polski mieszającej w Beringel, dotarłem do zakładu pana António Mestre


Jest jednym z ostatnich rzemieślników wytwarzających amfory tradycyjną manierą. To trudna i mozolna praca wymagająca doświadczenia i niebywałej zręczności, tym bardziej, że pan António pracuje w samotności. To sztuka sama w sobie. Brzuchate dzbany lepi się ręcznie nakładając na siebie zaokrąglone paski gliny. Gotową amforę w stanie surowym należy odpowiednio wysuszyć, a następnie wypalić w specjalnym piecu. Trudno jest wtedy nawet zmrużyć oko, gdyż trzeba cały czas utrzymywać właściwą temperaturę dokładając drewna.


Można żywić nadzieję, że rosnące zainteresowanie winami z prawdziwych amfor  będzie silnym impulsem i doprowadzi do odrodzenia  zakładów garncarskich w regionie, gdzie dobrej jakości gliny nigdy nie brakowało.


Alentejo odkrywa się na nowo

W dobie wielkiego rozwoju technologicznego i ogromnej konkurencji w branży winiarskiej spojrzenie w przeszłość ma nie tylko wartość nostalgiczną i kulturową. Wydaje się, że dla wielu tradycyjnych producentów win z amfor przeszłość zaczyna oznaczać przyszłość. Prawdę mówiąc, gdyby nie światowa moda na wina naturalne, niekonwencjonalne, w tym pochodzące z amfor, alenteżanska tradycja winiarska mogłaby nie przetrwać w kolejnych dekadach. Dzięki nowym i pozytywnym trendom, które wreszcie wdarły się do Alentejo, rzemieślniczy producenci łapią finansowy oddech. Dzieci i wnuki wracają na wieś, by pomóc dziadkom. Przejmują lub przywracają zamknięte winiarnie, budząc ze snu stare gliniane talhe. Co więcej, ich długowieczność - możliwość stosowania tych samych amfor przez stulecia – pozwalała i wciąż pozwala nie tylko obniżyć koszty produkcji wina, ale także przyczynia się do zrównoważonego rozwoju, którego dziś przecież tak mocno bronimy.


Powrót do dawnych tradycji winiarskich wzbudza też emocje i napięcia w regionie. Wszyscy nagle chcą wskoczyć do pociągu „Talha” i nikt nie chce zostać na peronie.  Jedni wsiadają kulturalnie, inny rozpychają się i siadają na nieswoich miejscach. Innymi słowy, należy odróżnić prawdziwe wino z amfory, wytworzone zgodnie z rzymską tradycją, a produkowane w kadziach amforopodobnych, przetrzymywanych w chłodniach. 


Bywa niestety, że mimo to na etykietach "nieautentycznych", choć smacznych win, figuruje wprowadzająca w błąd nazwa „vinho de talha” Na szczęście, uczciwi producenci umieszczają po prostu bardziej pojemne w języku portugalskim określenie ámfora, co zmienia postać rzeczy. Niemniej jednak, tradycyjni wytwórcy łączą siły i zakładają stowarzyszenia, aby przeciwstawić się nieuczciwej konkurencji i banalizacji nazwy vinho de talha. Przykładowo w ubiegłym roku powstało w Vidigueirze Stowarzyszenie Producentów Win z Amfory (Associação de Produtores de Vinho de Talha – APVT), obejmujących obecnie dziewięciu producentów: Familia Galante, Talha Mafia, Gerações da Talha, ACV, Sergio Mamede, Luis Carapeto, Rocim, XXXVI Talhas oraz José Miguel Caeiro.

Stowarzyszenie, które cieszy się poparciem lokalnych władz, chce również pomagać swoim członkom w produkcji wina, sprzedaży, marketingu, a także certyfikacji. Notabene, jego głównym celem jest stworzenie znaku jakości dla vinho de talha.

Last but not least; oni po prostu skradli serce, mnie dziadersowi! Dziadków z Alentejo napotykałem w sennych miejscowościach, gdy wygrzewali się w promieniach zimowego słońca. Zazwyczaj pytałem ich o drogę. Inni przesiadywali w tawernach, snując opowieści o winach z amfor, gospodach, które z różnych względów musieli zamknąć przed laty, także o wojnach zamorskich. Można ich słuchać bez końca.


PS

Podróż i pobyt w Portugalii opłaciłem z własnej kieszeni

 



 

 

 

 

 

 

 

  

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz